紅酒顏色變淺怎麼回事

⑴ 自製的葡萄酒的顏色由深變淺是什麼原因

自釀葡萄酒顏色淡的原因有以下五大類因素：

第一、 葡萄原料的品種與成熟度

釀造紅葡萄酒的葡萄品種有許多，其中有顏色深的，如赤霞珠、黑比諾；有顏色淺的，如品麗珠、玫瑰香等。有時候葡萄種植戶把品麗珠，甚至玫瑰香摻入赤霞珠中一起送到葡萄酒廠銷售，有的酒廠被矇混過關，有的酒廠檢驗出來，但也只能降價收購了，用這種原料釀出的葡萄原酒顏色無疑偏淺。另一方面就是葡萄原料的成熟度。葡萄漿果從座里開始至完全成熟，需經歷史幼果期、轉色期、成熟期、過熟期等四個階段。成熟期時，葡萄達到品種固有大小和色澤，含酸量迅速降低，含糖量上升，這一時期持續約35—50天，也只有在這一時期末葡萄才能充分成熟。對於釀造紅葡萄應在葡萄完全成熟，即色素物質含量最高但酸度不過低時採收。

第二、酵母菌對紅葡萄酒顏色的影響

酒精發酵就是酵母菌將葡萄漿果內的糖轉化為酒精和CO2氣體的過程。釀造葡萄酒可採用自然酵母發酵，菌種擴大培養發酵，活性乾酵母發酵。活性乾酵母由於使用方便、啟動發酵速度快，副產物低，發酵徹底等優點，已逐漸取代前兩種，在國內受到越來越多的廠家所喜愛。目前國內酒廠使用的活性乾酵母種類繁多，有國內的安琪酵母，西班牙Agrovin酵母及萊蒙特（LALLEMAND）公司的活性乾酵母，而且分類很細,有干紅專用酵母、干白專用酵母、起泡酒專用酵母等。以萊蒙特公司的活性乾酵母為例，其中光干紅專用酵母又有D254、RA17、BM45、RC212等。每一種不同型號的酵母釀出葡萄原酒顏色差異很大。

第三、釀酒設備對紅葡萄酒顏色的影響

葡萄酒發酵容器有水泥池、碳鋼罐、橡木桶、立式發酵罐和旋轉罐。旋轉罐有加熱、冷卻系統，能夠控制浸漬溫度，且具有一定的保壓能力，當發酵罐內壓力到達一定程度時才開始排氣，發酵剛啟動時產生的二氧化碳覆蓋在罐中葡萄漿果的上表面，既起到了防止氧化，又有二氧化碳浸漬作用。旋轉罐可設定罐體轉動間隔時間和正反轉轉動圈數，葡萄漿果在旋轉罐內定時轉動，使皮渣、汗液充分均勻，有利於色素浸提。

第四、倒罐次數對紅葡萄酒顏色的影響。

立式不銹鋼罐發酵紅葡萄酒，在酒精發酵期間，倒罐的方法、倒罐的時間與倒罐的次數至關重要，是體現釀酒師水平的關鍵工藝點之一。倒罐俗稱打循環，就是將發酵罐底部的葡萄汁泵送至發酵罐上部，分開放式倒罐和封閉式倒罐。開放式倒罐將葡萄汁從罐底的出酒口放入中間容器中，然後再用泵送至罐頂部；封閉式倒罐是直接將泵的進酒口接到罐底的排酒口，直接泵送入罐頂部淋洗皮渣。倒罐的主要作用有：（1）使發酵基層，包括加入的原輔料充分混勻；（2）壓帽防止皮渣乾燥，促進液相與固相之間的物質交換；（3）使發酵基質通風，提供氧有利於酵母菌的活動，並可避免SO2還原為H2S。而目前國內許多酒廠在整個酒精發酵過程中只進行3-4次倒罐，主要在加亞硫酸、酵母、白砂糖時進行，其認為倒罐的主要作用僅僅是為了混勻發酵基質。但這遠遠不夠，因為隨著酒精發酵的進行，葡萄皮渣由於比重輕，另一方面由於發酵時不斷上升的CO2氣體，使皮渣上升，在罐內葡萄汁的上表面形成厚厚的一層，俗稱「帽」，結果造成上面的皮渣乾燥與汁液隔離，並且在與皮渣相接處的汁液形成飽和層，不利於浸提作用的進行，這時就需要用倒罐來淋洗整個皮渣表面，破壞形成的飽和層，使之有利於花色素、單寧等的浸提。

一般情況下，在干紅葡萄酒整個酒精發酵過程中，需要進行三次開放式倒罐，第一次在加入果膠酶、活性乾酵母時，倒罐量約為罐體容積的1/20；第二次開放式發酵剛啟動時，倒罐量約為罐體容積的1/5；第三次可在加糖時進行，倒罐量約為罐體容積的1/10。至於封閉式倒罐，可在葡萄入料滿罐後進行第一次封閉式倒罐，其主要目的是為了將入料時加入的SO2充分混合均勻。其餘時間，可每天進行一次封閉式倒罐，每次倒罐體容積的1/5或每天進行2次封閉式倒罐，每次倒罐體容積的1/10，主要目的是為了混勻發酵基層和淋洗皮渣、破壞飽和層、加強色素浸提。

第五、分離時間對紅葡萄酒原酒顏色的影響。

紅葡萄酒發酵過程中，皮渣的分離沒有一個准確的時間與天數，它與葡萄原料質量，酒精發酵啟動的時間、發酵速度、發酵溫度及所要求生產的葡萄酒的種類密切相關。有的酒廠以浸漬發酵天數決定分離時間，有的酒廠以葡萄酒的比重來判定是否該分離，也有的酒廠直接在發酵終止時分離葡萄皮渣。在酒精發酵剛開始時，葡萄皮中的花色苷、單寧及芳香物質不斷地被浸提出來，但當葡萄酒的顏色達到一定程度時，酒中的花色素含量不再上升，酒的顏色不再加深，這時如果不分離葡萄皮渣繼續浸漬，葡萄皮渣會吸附一部分酒中的色素、使葡萄酒顏色變淺，而酒中單寧的含量隨著浸漬時間延長而上升。因此如果要生產在2-3年消費，顏色深、果香濃、酒體柔和、單寧含量較多的葡萄酒就應該縮短浸漬時間，一般也就在酒精發酵啟動後5-6天，比重在10-15天左右分離，最好的辦法是用肉眼觀察、比較，並用分光光度計測定其在520mm處吸光值，當酒中色素達到最高值時分離，發酵溫度控制在25-27℃為宜。相反，為了獲得需長期陳釀的葡萄酒就應延長浸漬時間，如果葡萄原料成熟度與質量好的話，可直接在酒精發酵中止時分離皮渣，使酒中富含單寧，具有較強的結構感，而發酵溫度可控制在27-30℃范圍內。

想要顏色較深的干紅葡萄酒，建議從如下幾方面著手：

1、選取顏色較深的葡萄品種，控制葡萄成熟度，讓葡萄充分成熟，在葡萄漿果中色素含量最高且酸含量不過低時採收，並在除梗破碎前進行一道分選工序，剔除成熟度不夠的生青果、腐爛果等。

2、選用適宜的酵母菌種，最好是干紅專用且有利於色素單寧、芳香物質等浸提的酵母菌種。

3、合理適當地使用酶制劑，使有利於浸漬作用。

4、迅速啟動酒精發酵，並合理使用SO2，防止葡萄漿果色素被氧化。

5、發酵期間多打循環，一般情況下，可每天進行1—2次封閉式打循環洗皮渣，處理量視具體情況而定。

6、發酵溫度可控制在25—28℃范圍內，過低不利於浸漬作用進行，溫度過高會使酒體粗糙，副產物多。

7、准確掌握皮渣分離時間，當色素含量最高酒體顏色最深時迅速轉罐分離，進行純汁發酵。
也是摘抄別人的，希望對您有幫助，謝謝！

⑵ 紅酒感覺這個顏色很淡

葡萄酒顏色跟葡萄品種、日照時間、年份等都有關系的。

⑶ 自釀葡萄酒一年多，顏色變淺還能喝嗎

葡萄酒存放時間長了，酒里的成分會自己變化，比如花色素，酒石酸等，所以顏色變淺很正常，嘗一下只要不是醋酸的感覺就沒有問題。

⑷ 買的紅酒，變顏色，是不是壞了

是的，變質了。

⑸ 為什麼紅酒儲存越久顏色越淺

紅酒的紫紅色來自葡萄皮，因為皮中有一種叫「花青素」的紅、藍色素。這一成分並不穩定，隨時間的流逝，他會與紅酒中一些較大的分子如單寧、酚類物等結合形成更大的分子，並產生沉澱。這也是為什麼酒齡較長的紅酒會有較多沉澱物的原因，是正常現象，並且如此一來，陳年較久的紅酒由於花青素的減少，顏色會自然減淡。
紅酒的初始顏色，取決於葡萄品種、酸度和釀造工藝中的浸皮時間長短。比如，赤霞珠顏色較深，而歌海娜的顏色較淺；另外，酸度較高的酒顏色較淺；浸皮時間較長的酒顏色較深。所以，從寶石紅到深色紫紅，年輕的紅酒會呈現各不相同的顏色，但隨著時間的增長，顏色都會變淡，逐漸趨向磚紅色、琥珀色。觀察一款紅酒的邊緣內側顏色，能夠推斷出酒的年齡。
而白葡萄酒正好相反。隨著年數的增長，白酒中的酚類物質會與少量通過木塞透入瓶中的氧氣結合生成一種棕色分子，從而使酒的顏色加深。

⑹ 為什麼紅葡萄酒儲存時間加長顏色會變得越來越淡

紅酒中屬多酚類的紅色素在老化過程中會產生聚合作用，分子間彼此凝聚而使其顏色變淡，此聚合物最後沉澱於瓶底成為酒渣，同時單寧的氧化逐漸變黃成棕色而影響了紅酒色調的變化。

⑺ 為什麼自己釀的葡萄酒顏色會那麼淡

自己釀的葡萄酒顏色會那麼淡的原因：

1. 葡萄原料的品種與成熟度

釀造紅葡萄酒的葡萄品種有許多，其中有顏色深的，如赤霞珠、黑比諾；有顏色淺的，如品麗珠、玫瑰香等。另一方面就是葡萄原料的成熟度。成熟期時，葡萄達到品種固有大小和色澤，含酸量迅速降低，含糖量上升，這一時期持續約35—50天，也只有在這一時期末葡萄才能充分成熟。對於釀造紅葡萄應在葡萄完全成熟，即色素物質含量最高但酸度不過低時採收。

2. 酵母菌對紅葡萄酒顏色的影響

目前國內酒廠使用的活性乾酵母種類繁多，有國內的安琪酵母，西班牙Agrovin酵母及萊蒙特（LALLEMAND）公司的活性乾酵母，而且分類很細,有干紅專用酵母、干白專用酵母、起泡酒專用酵母等。以萊蒙特公司的活性乾酵母為例，其中光干紅專用酵母又有D254、RA17、BM45、RC212等。每一種不同型號的酵母釀出葡萄原酒顏色差異很大。

3. 釀酒設備對紅葡萄酒顏色的影響

葡萄酒發酵容器有水泥池、碳鋼罐、橡木桶、立式發酵罐和旋轉罐。旋轉罐有加熱、冷卻系統，能夠控制浸漬溫度，且具有一定的保壓能力。旋轉罐可設定罐體轉動間隔時間和正反轉轉動圈數，葡萄漿果在旋轉罐內定時轉動，使皮渣、汗液充分均勻，有利於色素浸提。

4. 倒罐次數對紅葡萄酒顏色的影響。

一般情況下，在干紅葡萄酒整個酒精發酵過程中，需要進行三次開放式倒罐，在罐內葡萄汁的上表面形成厚厚的一層，俗稱「帽」，結果造成上面的皮渣乾燥與汁液隔離，這時就需要用倒罐來淋洗整個皮渣表面，破壞形成的飽和層，使之有利於花色素、單寧等的浸提。主要目的是為了混勻發酵基層和淋洗皮渣、破壞飽和層、加強色素浸提。

5. 分離時間對紅葡萄酒原酒顏色的影響。

紅葡萄酒發酵過程中，皮渣的分離沒有一個准確的時間與天數，它與葡萄原料質量，酒精發酵啟動的時間、發酵速度、發酵溫度及所要求生產的葡萄酒的種類密切相關。這時如果不分離葡萄皮渣繼續浸漬，葡萄皮渣會吸附一部分酒中的色素、使葡萄酒顏色變淺。

⑻ 自製葡萄酒第一次發酵時今天發現顏色變淺了怎麼回事

現在顏色變淡了就對了，因為現在已經開始發酵，等整個發酵過程完成後就OK了！
以前我經常自己釀葡萄酒，可因我是個大酒包，釀制好的葡萄酒10斤用不一個星期就喝沒了，當然，自己家釀的太多條件也不允許，我每次只釀一個大腐乳壇那麼多，大約釀不到20斤的葡萄！
我不知道你是怎麼釀制的，把葡萄買回來後摘成葡萄粒兒洗凈晾乾，不要有洗葡萄的水分，那樣質量就不好了，之後，鋪一層葡萄撒一層白糖，比例是10比2，當然，如果很喜歡甜的可以適量多放一點，最後將容器密封放在陽光能照射到的溫暖處（這樣發酵的會更好），大約10天左右打開，你會看見葡萄粒已經破裂發酵有泡沫向上冒，這時，用手盡量的把葡萄抓碎，繼續密封，大約再有20多天你就可以把葡萄渣過濾出來了，過濾出來後還要繼續密封幾天進行最後的沉澱，沉澱好後，誘人的葡萄酒香和漂亮的酒的顏色就出來了，裝在一個干凈的容器了以後就可以隨時品嘗了！
（以前我在電視上看見過相關介紹，中國最大的釀葡萄酒的產葡萄基地在河北，那裡的葡萄環保高糖，釀制的時候不加糖的，不過，他們比我們自己釀制的要多加兩樣東西，我不知道叫什麼名字了，一個是提高出酒率的，一個是防腐的，因為我們自己家庭釀的比較少就不用加防腐劑了，買的葡萄酒我也沒少喝，可口感顏色及粘稠度與我們自己釀制的沒法比，喝完自己釀的我感覺他們的就是水加糖精加色素，如果他們的值50塊錢一瓶，那麼我們的得值200塊錢）
天天開心！！！