arome紅酒

1. 如何品嘗紅酒呢

一、品酒前准備工作及注意事項

（一）觀察酒的標簽

酒標就是一瓶酒的檔案，我們可以通過它了解酒的故事；而且酒標的設計同時也能夠體現出酒的風格特色(取決於釀酒者的喜好)。一般國家相關部門都會對酒的標簽所要標明的內容做了詳細的規定；基本上越是好的酒越會多的在標簽上標注關於酒的說明，但並非唯一準則。

酒標一般會標注以下內容：

商標 葡萄品種(所佔比例) 生產地區 釀造年份 分裝年份 葡萄酒名稱 酒精度 酒瓶容量 酒的特性 特別設計 釀造廠名稱和地址 分裝廠名稱和地址

註：對於一些專業的品鑒活動不允許相關人員在品嘗活動結束之前了解酒標上的任何內容。

（二）酒的呼吸

品嘗前通常要將葡萄酒轉換至另一容器，作用除了將酒與酒瓶中所產生的沉澱物分離之外，還有一個重要的原因就是讓酒進行「呼吸 」。因為一瓶經過長期貯存的葡萄酒在飲用前，為了更好的將它的特色發揮出來，讓它與空氣接觸是必不可少的一道程序；就象長期處於黑暗中的人初見陽光是有個適應過程一樣。一般葡萄酒的呼吸時間根據酒的特徵從0.5到2小時不等。另外，像新鮮的葡萄酒一般則無需做轉換容器，但在飲用前打開瓶口讓其呼吸一段時間仍必不可少。

（三）葡萄酒的溫度

葡萄酒的最佳品嘗溫度和最佳飲用溫度是多少?這兩個溫度不一定完全一樣。實際上多數專業品嘗都是在酒溫為15—20℃的條件下進行的。 對於消費者來講，在多數情況下可以參考以下標准進行品嘗。

葡萄酒類型

溫度 IF位＞36的干紅葡萄酒 16一18℃

IF位＜36的干紅葡確酒 14—16℃

芳香型干白葡萄酒桃紅葡萄酒 10一12℃

半干、半甜、甜型葡萄酒 10一12℃

干白葡萄酒，起泡葡萄酒 8—10℃

我們還可以進行進一步的細分：

1、紅酒 年輕單寧重紅酒 14-17℃

成熟紅酒 15-18℃

年輕味淡紅酒 12-14℃

新酒 10一12℃

2、玫瑰紅酒 7-10℃

3、白酒 清淡型白酒 7-10℃ 、濃郁型白酒 12-16℃、 半干型白酒 7-8℃ 、甜白酒 4-6℃ 、氣泡酒、香檳 7-8℃

（四）次序：

若同時品嘗多款酒時，應該要從口感淡的到口感重的，這樣才不會因為前一支酒的濃重而破壞了後一支酒的味道，所以為了最小限度

的避免酒之間味道的掩蓋，品嘗的次序也非常重要。一般的通則是干白酒會在紅酒之前，甜型酒會在干型酒之後，新年份在舊年份之前。總體是遵循口味先輕後重、先細致後強烈的原則。不過，也應該避免一次品嘗太多的酒，一般人超過15種以上就很難再集中精神了。

（五）酒杯的准備

要欣賞葡萄酒的芳香和迷人魅力，合適的酒杯不可或缺。酒杯的除了用於盛酒之外最重要的作用是向你展示它迷人的軀體和顏色，同時還要使酒得到最佳的呼吸和聚攏香氣。所以一隻好的酒杯應該：無色透明、均勻且薄、高腳、容量大而杯口相對較小。

通常選用的酒杯有：波爾多酒杯、花球杯、巴黎高腳杯、布艮地杯和阿爾薩斯酒杯等。

（六）開瓶

優質高檔葡萄酒，一般都採用軟木塞作瓶塞。在瓶塞外部套有熱收縮性膠帽。

(1)開瓶時，應用小刀在接近瓶頸頂部的下陷處將膠帽的頂蓋劃開除去，再用干凈細絲棉布擦除瓶口和木塞頂部的臟物，最後用起塞器將木塞拉出。

(2)在向木塞中鑽進時，不能過深或過淺。過深會將木塞穿透，使木塞屑進入葡萄酒中，如果過淺，啟塞時可能將木塞拉斷。

(3)啟塞後， 同樣應用棉布從里向外將瓶口部的殘屑擦掉。

（七）倒酒

倒酒時，不能倒得太滿，倒酒量應為酒懷容積的1／3，最多不能

超過2／5，即在標准品嘗杯中倒70一80ml.這樣，在搖動酒杯時避免葡萄酒灑出，而且便於分析鑒賞其香氣。

一些在瓶內陳釀時間較長的葡萄酒，可能會有少量的沉澱物。在這情況下，開瓶後應將酒瓶直立靜置，使沉澱物下沉到瓶的底部；在倒酒時應盡量避免晃動，防止將沉澱物倒入酒杯中。

二、品嘗

（一）外觀分析

觀察葡萄酒的外觀包括以下幾個內容：

1、液面

用食指和姆指捏著酒杯的杯腳，將酒杯置於腰帶的高度，低頭垂直觀察葡萄酒的液面。或者將酒杯置於品嘗桌上，站立彎腰垂直觀察。葡萄酒的液面呈圓盤狀。必需潔凈、光亮、完整。 如果葡萄酒的液面失光，而且均勻地分布有非常細小的塵狀物，則該葡萄酒很有可能已受微生物病害的侵染。

如果葡萄酒中的色素物質在酶的作用下氧化，則其液面往往具虹彩狀。 如果液面具藍色色調，則葡萄酒很容易患金屬破敗病。 除此之外，有時在液面上還可觀察到木塞的殘屑等。 透過圓盤狀的波面，可觀察到呈珍珠狀的杯體與杯柱的聯接處，這表明葡萄酒良好的透明性。

如果葡萄酒透明度良好，也可從酒杯的下方向上觀察液面。在這一觀察過程中，「混濁」和「沉澱」是兩個不同的概念。混濁注往是由微生物病害、酶破敗或金屬破敗引起的，而且會降低葡萄酒的質量；而

沉澱則是葡萄酒構成成份的溶解度變化而引起的，一般不會影響葡萄酒的質量。

2、酒體

觀察完液面後，則應將酒杯舉至雙眼的高度，以觀察酒體，灑體的觀察包括顏色、透明度和有無懸浮物及沉澱物。

葡萄酒的顏色包括色調和顏色的深淺。這兩項指標有助於我們判斷葡萄酒的醇厚度、酒齡和成熟狀況等。

3、酒柱

將酒杯傾斜或搖動酒杯，使葡萄酒均勻分布在酒杯內壁上，靜止後就可觀察到在酒杯內壁上形成的無色酒柱。這就是掛杯現象。

掛杯的形成，首先是由於水和酒精的表面張力，其次是由於葡萄酒的粘滯性。所以，甘油、酒精、還原糖等含量越高，酒柱就越多，其下降速度越慢；相反，干物質和酒精含量都低的葡萄酒，流動性強，其酒柱越少或沒有酒柱，而且酒柱下降的速度也快。 也有觀點認為，掛杯現象與酒體本身無關，而與酒杯質地、形狀息息相關，因此，掛杯的鑒賞價值大於對酒質的鑒別價值。

（二）香氣分析

在分析葡萄酒的香氣時，通常需要按下列步驟進行。

1、第一次聞香

在酒杯中倒入1／3容積的葡萄酒，在靜止狀態下分析葡萄酒的香氣。在聞香時，應慢慢地吸進酒杯中的空氣。其法有兩種，或者將酒杯放在品嘗桌上，彎下腰來，將鼻孔置於杯口部聞香，或者將酒杯端起，

但不能搖動，稍稍彎腰，將鼻孔接近液而聞香。

使用第—種方法，可以迅速地比較並排的不同酒杯中葡萄酒的香氣。 第一次聞香聞到的氣味很淡，因為只聞到了擴散性最強的那一部分香氣，因此，第一次聞香的結果不能作為評價葡萄酒香氣的主要依據。

2、第二次聞香

在第一次聞香後，搖動酒杯，使葡萄酒呈圓周運動，促使揮發性弱的物質的釋放，進行第二次聞香。

第二次聞香又包括兩個階段：

第一階段:是在液面靜止的「圓盤」被破壞後立即聞香，這一搖動可以提高葡萄酒與空氣的接觸面，從而促進香味物質的釋放。

第二階段:是搖動結束後聞香，葡萄酒的圓周運動使葡萄酒杯內壁濕潤，並使其上部充滿了揮發性物質，使其香氣最濃郁，最為優雅。 第二次聞香可以重復進行，每次聞香的結果都可能有變化，這是葡萄酒的魅力所在。

3、第三次聞香

如果說第二次聞香要聞到的是使人舒適的香氣的話，第三次聞香則主要用於鑒別香氣中的缺陷。這次聞香前，先使勁搖動酒杯，使葡萄酒劇烈轉動。最極端的類型是用左手手掌蓋住酒杯杯口，上下猛烈搖動後進行聞香。這樣可加強葡萄酒中使人不愉快的氣味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氫等氣味的釋放。

（三）口感分析

為了客觀地分析葡萄酒的口味，需要有正確的品嘗方法。

1、首先，將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，並壓住下唇，頭部稍注後仰，就象平時喝酒一樣，輕輕地向口中吸氣，並控制吸入的酒量，使葡萄酒均勻地分布在平展的舌頭表面，然後將葡萄酒控制在口腔前部。

注意：每次吸入的酒量不能過多，也不能過少，應在6—10ml之間。酒量過多，不僅所需加熱時間長，而且很難在口內保持住。相反，如果吸入的酒量過少，則不能濕潤口腔和舌頭的整個表面，而且出於唾液的稀釋而不能代表葡萄酒本身的口味。除此之外，每次吸入的酒量應一致，否則，在品嘗不同酒樣時就沒有可比性。

2、當葡萄酒進入口腔後，閉上雙唇，頭微向前傾，利用舌頭和面部肌肉的運動，攪動葡萄酒，也可將口微張，輕輕地向內吸氣。這樣不僅可防止葡萄酒從口中流出，還可使葡萄酒蒸汽進行鼻腔後部。

3、在口味分析結束時，最好咽下少量葡萄酒，將其餘部分吐出。然後，用舌頭添牙齒和口腔內表面，以鑒別尾味。

根據品嘗目的的不同，將葡萄酒在口內保留的時間可為2—5秒，亦可延長列12—15秒。在第一種情況下，不可能品嘗到紅葡萄酒的丹寧味道。如果要全面，深入分析葡萄酒的口味，應將葡萄酒在口中保留12—15秒。 在結束第一個酒樣後，應停留一段時間，以鑒別它的

餘味。只有當這個酒樣引起的所有感覺消失後，才能品嘗下一個酒樣。

三、品嘗過程中詞彙的運用

（一）顏色

白葡萄酒：淡黃色、禾桿黃、綠禾桿黃、黃色、暗黃色、琥珀黃、金黃色、鉛色、棕色(越老的酒顏色會越深)

紅葡萄酒：鮮紅、寶石紅色、紅色、深紅、暗紅、紫紅、瓦紅、磚紅、棕紅、棕色、黑紅(越老的酒顏色會越淺)

（二）酒體透亮度

澄清、明亮、清澈、晶瑩、透明、無光澤、昏暗、混濁、有沉澱(懸浮物)、失光

（三）香氣精

葡萄酒中的香氣來源有三個：葡萄果實、發酵和陳釀，目前在葡萄酒中已經發現了超過500種香味物質，通用的做法是將它們分為八大類。

水果香味：櫻桃、覆盆子、草莓、青蘋果、菠蘿...

鮮花香味：玫瑰、薔薇、丁香、百合...

植物(礦物)味：青草、蘑菇、花崗岩、奶油...

焙烤味：烤麵包、烤咖啡豆、餅干、煙草...

動物味：野味、狐味、生肉...

化學味：硫磺、鐵銹味、氧化味...

辛烈味：胡椒、姜...

樹木味：香草、松樹、橡木...

根據香氣的來源與形成又可分為三大類

一類香氣(果香或品種香)：主要屬於花香、果香、植物和礦物氣味

三類香氣(醇香或陳釀香)：主要有動物香氣、香脂氣味、焙烤氣味(主要是丹寧變化或溶

解橡木成分形成的氣味和香料氣味等

（四）味覺及均衡性

由於每款酒都會因品種和釀造方法的區別，從而造成酒中殘糖、酸度、苦澀感、醇、香氣等各影響品質的因素融合後有不同的感覺。

用於形容酒體的詞彙有：成熟、圓潤、柔和、怡悅、均衡、刺痛、氣泡、豐滿、厚重、輕盈、細致、年輕、寡淡、瘦弱、破敗、苦澀、空洞

（附：一些主要釀酒品種的典型性香氣）

紅葡萄

卡本內.弗朗cabernet franc-巧克力、黑醋栗、青椒、覆盆子 赤霞珠 cabernet sauvignon-黑醋栗、柏木、薄荷、巧克力、煙草 加美gamay-清新、草莓、櫻桃

格納西grenache-胡椒、覆盆子、葯草、亞麻籽油

梅洛merlot-玫瑰、梅子、辛烈香

黑皮諾pinot noir-紅莓、玫瑰、紫羅蘭、野生動物

西拉syrah-覆盆子、黑莓、皮革、辛烈香

白葡萄

霞多麗chardonnay-黃油、蘋果、梨子、香草

白梢楠chenin blanc-杏子、蘋果、果仁

格烏茲塔明納gewurztraminer-芬芳、荔枝

蜜斯佳muscat-細致花香、清爽

雷司令riesling-蘋果、橘子、烤麵包

長相思sauvignon blanc-草味、醋栗

塞米雍semillon-草味、橘子、蜜糖、烤麵包、白於尼ugni blanc-清新、細致

2. 關於紅酒的專業用詞

對豐滿(richesse) 酒的描述：
就是品嘗者稱之為有容量(volume)、有主體(corps) 的一類酒，品嘗這類系列的酒，我們會有豐富的感覺，而且越來越強烈。在這類酒中，對酒體輕柔但非常平衡、勻稱、協調、悅人的紅葡萄酒，形容品質的詞是：輕雅（léger）、細膩（minces）、可口（coulant）、柔和（tendres）、精美（délicats）、融化（fons）、天鵝絨似（velouté）、絲一般（soyeux）。
柔順（souplesse）也用於高質量的紅葡萄酒，這個詞需要正確理解，一般人認為souple是菜湯，沒有多少實質內容。柔順的酒是指不撞擊口腔，丹寧和酸度都不高而且協調，柔順也不只是說酒失去硬度，而是指它的各種成分很和諧，柔順的酒是有個性（personnalité）的，是優雅（élégant）、卓越（distinqué）、精美（finesse）的。
在這類酒中，如果成分更豐富且很協調，就可用圓潤（rondeur）、豐滿（pleins）、肥碩（charnus）、油質（onctueux）、熟透（murs）等詞形容它。
另外，修飾一些有強烈成分的酒，可以用醇厚（corsés）、渾厚（étoffés）、構架（charpentés）、堅實（solides）、強力（puissants）等形容。我們用了這些很明確的詞彙，使我們能夠把酒的品質嚴謹地翻譯出來。
酸高的描述：
對一個酸度高一點但不扎嘴的酒，可以形容為：失衡的（déséquilibre）、瘦弱的（maigreur）、菲薄的（creux）、貧乏的（anémique）、平庸的（étroit）、瘦削的（décharné）、味短的（court）、生硬的（bref）等。
若口感更干澀，就用乾瘦的（maigri）、粗魯的（brut）、侵釁的（agressif）等。酸度給予的酸澀感情況不同，可能是揮發酸高，也可能是丹寧量過大，品嘗者要掌握這種情況。過量的酸度給予口腔的感覺是僵硬的（raide）、尖刻的（acerbe）、酸的（acide）、生青酸（verdelet）、青綠酸（vert）等。
乙酸屬揮發酸，它不僅僅是提高了酸感，它的味道還辛辣（aigreur），很不愉快，揮發酸高的酒是乾瘦的，刺鼻的，品嘗末了缺陷更明顯。
甜味的描述：
一個甜味成分佔一定優勢的紅葡萄酒，可用圓潤美味（moelleux）、甘油型的（glycériné）來描述，並不是說這個酒一定含有過高的還原糖，而是指它給出一種糖的甜感。
微失酸、丹寧平衡的酒，會失去新鮮感（fraicheur）、立體感（relief），可以用沉重的（lourd）、糊狀的（pateux）來描述，說明它表現不出任何精細的特點，這酒是平庸的。
對酸的比例重、pH高、酸度低的酒，它會是鹹的（salée），鹼性的（alcaline），洗滌液的（lessive）感覺。在一個利口酒中，過剩的糖給出的膩的（doucereux）、淡而無味的（douceatre）、蜜甜的（mielleux）發臘pommadé等感覺。
香味的描述：
酒的香味比滋味更難以把握和描述，品嘗者須盡力區別香味的種類和強度，香味的容量和濃淡的程度，認真檢測連續出現的香氣，喚醒對花香（fleur）、果香（fruit）、木香（bois）、油香（grasses）、酸香（acides）、辛香（épicees）、醛香（aldéhyliques）、化學香（aromatiques）等的再認識。在陳酒中通常還會有酒香（bouquet）。在頂級酒里這些成分就更為復雜。
品嘗者應該區分開香氣裡面的芳香（arome）和酒香（bouquet），芳香一般是年齡短的酒所表現而酒香是通過陳釀而生成的香氣，一般來說新酒是不會有酒香的，而成年老酒也不會有果類芳香的。
芳香也有兩種，一種是來源於葡萄果的香味，這是葡萄品種特性的表現，如麝香、比諾、索維農等，這些香叫一級香氣。另一種是由發酵過程中產生的香氣，這叫二級香氣。酵母將葡萄汁中的糖轉化為乙醇的同時，也會產生大量的香味物質。
酒香是由於酒長時間在木桶中貯藏和在瓶中老熟過程中逐漸形成的，長時間的陳釀會失去新鮮感，品嘗者在鑒定酒的香味肘可選擇如下詞彙：弱的（faible）、平淡的（neutre）、無味道的（fade）、貧乏的（pauvre）、芳香的（parfumé）、香的（aromatique）、酒香的（bouquet）等。
對豐富復雜的芳香族世界，我們尋找酒中的香味物質，確實需要足夠的想像力。來源於酵母發酵和乳酸發酵的產物也是一種值得重視的香氣。
酒精度的描述：
酒精度低的酒，感覺是輕、弱、淡、寡（légers、faibles、petits），如果它是很協調的，也可能感覺是愉快的，但酒度低是很難找到一個好的平衡感，這種酒通常是貧乏的。若酸度略高些，能給出新鮮感，否則就平淡無味，並顯出酒精味、水質味（aqueux）。
一個酒精度高的酒是醇烈的（vineux）。酒精可平衡酸，高一度就會給出熱感、苛性刺激感。富含乙醇的酒烈酒（alcoolisé，généreux，capieeux，spiritueux）。
壞味的描述：
沒有潷清的新酒留在酵母泥中往往會產生硫醇味，臭雞蛋味。許多不愉快的味也來源於腐爛的葡萄果，發霉的（moisi），碘味的（iodés），酚的（phénol），葯的（pharmaceutiques），苦澀的（amertume）。
壞味最常見的是被不完善的貯酒容器和居住環境所污染而來的，壞木桶、爛木塞是壞木頭味的來源，也是真菌味（champignon），哈喇味（rance），植物味（végétal）等壞味的主要源泉。一些葡萄園的土地年復一年地被居民污染，輕微的樹脂味（résine），石油味（pétrol），膠皮味（caoutchouc），溶劑味（solvant），瀝青味（goudron），紙味（papier），煙味（fumée），土味（terre），粉塵味（poussiére），水泥味（ciment），織物味（tissu）等也有時會發現在酒中，這是由於葡萄成熟過程中會吸收這些味並帶到酒中來，或者是釀造過程中酒液與外界接觸也會吸收這些味。
葡萄酒的酸度
酸度源於葡萄中的酒石酸和蘋果酸以及發酵產生的琥珀酸、乳酸和醋酸。
酸度賦予葡萄酒清新、清脆的品嘗感。酸有潔凈嘴巴和讓上顎煥然一新的效果。
通常，種植於涼爽地區的葡萄有較高的酸度；其釀造的酒具有較高的酸度和清新度。
酒中的酸度不足或者過高都被認為是錯誤的。通常使葡萄酒處於「不平衡」的狀態相對於其他成分而言。高酸度的葡萄酒品嘗起來酸、澀口。留下未成熟的印象 (果實不成熟)。低酸度的葡萄酒嘗起來單調、不清新。也許看上去暗淡無光。不能潔凈嘴巴和讓上顎感到煥然一新。高酸度使收斂性更明顯。糖份掩蓋酒的酸度。
酸度也許會改變酒的顏色，紅酒更是如此相對白酒。高酸度的紅葡萄酒有引人注目的紫色色調，而低酸度的葡萄酒或許呈現暗淡、不吸引人的觀感。
葡萄酒酸的特性會隨著陳年變柔和，因此充分的酸度是酒進行很好的陳年的先決條件。

3. 喝紅酒的高雅用詞有哪些謝謝了，大神幫忙啊

對豐滿(richesse) 酒的描述： 就是品嘗者稱之為有容量(volume)、有主體(corps) 的一類酒，品嘗這類系列的酒，我們會有豐富的感覺，而且越來越強烈。在這類酒中，對酒體輕柔但非常平衡、勻稱、協調、悅人的紅葡萄酒，形容品質的詞是：輕雅（léger）、細膩（minces）、可口（coulant）、柔和（tendres）、精美（délicats）、融化（fons）、天鵝絨似（velouté）、絲一般（soyeux）。 柔順（souplesse）也用於高質量的紅葡萄酒，這個詞需要正確理解，一般人認為souple是菜湯，沒有多少實質內容。柔順的酒是指不撞擊口腔，丹寧和酸度都不高而且協調，柔順也不只是說酒失去硬度，而是指它的各種成分很和諧，柔順的酒是有個性（personnalité）的，是優雅（élégant）、卓越（distinqué）、精美（finesse）的。 在這類酒中，如果成分更豐富且很協調，就可用圓潤（rondeur）、豐滿（pleins）、肥碩（charnus）、油質（onctueux）、熟透（murs）等詞形容它。 另外，修飾一些有強烈成分的酒，可以用醇厚（corsés）、渾厚（étoffés）、構架（charpentés）、堅實（solides）、強力（puissants）等形容。我們用了這些很明確的詞彙，使我們能夠把酒的品質嚴謹地翻譯出來。 酚類化物的描述： 如果酒中的丹寧相對於平衡而言有些過量，就會出現硬（r）和收斂（ferme）的感覺。丹寧的含量過高，酒的顏色就太濃重，酒就有粗糙感。特別是品嘗末了感覺很明顯。人們用銼齒的（rapu）、澀口的（réche）、粗糙的（rugueur）來形容。酒發苦，是多酚類化物引起唾液收斂（astringence）的感覺。 甜味的描述： 一個甜味成分佔一定優勢的紅葡萄酒，可用圓潤美味（moelleux）、甘油型的（glycériné）來描述，並不是說這個酒一定含有過高的還原糖，而是指它給出一種糖的甜感。 微失酸、丹寧平衡的酒，會失去新鮮感（fraicheur）、立體感（relief），可以用沉重的（lourd）、糊狀的（pateux）來描述，說明它表現不出任何精細的特點，這酒是平庸的。 對酸的比例重、pH高、酸度低的酒，它會是鹹的（salée），鹼性的（alcaline），洗滌液的（lessive）感覺。在一個利口酒中，過剩的糖給出的膩的（doucereux）、淡而無味的（douceatre）、蜜甜的（mielleux）發臘pommadé等感覺。 香味的描述： 酒的香味比滋味更難以把握和描述，品嘗者須盡力區別香味的種類和強度，香味的容量和濃淡的程度，認真檢測連續出現的香氣，喚醒對花香（fleur）、果香（fruit）、木香（bois）、油香（grasses）、酸香（acides）、辛香（épicees）、醛香（aldéhyliques）、化學香（aromatiques）等的再認識。在陳酒中通常還會有酒香（bouquet）。在頂級酒里這些成分就更為復雜。 品嘗者應該區分開香氣裡面的芳香（arome）和酒香（bouquet），芳香一般是年齡短的酒所表現而酒香是通過陳釀而生成的香氣，一般來說新酒是不會有酒香的，而成年老酒也不會有果類芳香的。 芳香也有兩種，一種是來源於葡萄果的香味，這是葡萄品種特性的表現，如麝香、比諾、索維農等，這些香叫一級香氣。另一種是由發酵過程中產生的香氣，這叫二級香氣。酵母將葡萄汁中的糖轉化為乙醇的同時，也會產生大量的香味物質。 酒香是由於酒長時間在木桶中貯藏和在瓶中老熟過程中逐漸形成的，長時間的陳釀會失去新鮮感，品嘗者在鑒定酒的香味肘可選擇如下詞彙：弱的（faible）、平淡的（neutre）、無味道的（fade）、貧乏的（pauvre）、芳香的（parfumé）、香的（aromatique）、酒香的（bouquet）等。 一個酒香味的首要質量是它精美的果香和花香，一些新的白葡萄酒確實能感覺到它的葡萄花香或茶花香，相反地有一些酒其香味是低級的（commune），粗俗的（grossiére），植物味（végétale），草味（herbacéc），樹葉味（feuille）等。一些富含丹寧的酒，它有丹寧特有的香味，並在老熟之後形成本香（bois），樹皮香（écorce）。 一個有特點的酒是很容易依其個性特徵判明的，相反平庸滯呆的酒很難判明其身份。我們說一個酒果香濃郁，不總是指葡萄果的香味，往往有蘋果（pomme），桃子（péche），李子（prune），黑茶子（cassis），草莓（fraise），覆盆子（framboise），櫻桃（cerise），香蕉（banane），木瓜（coing），檸檬（citron），榛子（noisette），等水果的香味。果香型的酒一定是年輕的酒。對香氣的研究重要的是有一個靈敏的嗅覺分析，並且和我們在外部世界所感知的動、植物香氣聯系起來去表達酒中的香味。酒中的香氣系列一般分為：花香（florale）、木香（boiseé）、植物香（verte）、香脂香（balsameque）、水果香（fruitée）、動物香（animale）、辛香（épicée）、焦香（empyreumatique），化學香（chimique）等九個系列。 果香之後是花香，如玖瑰花（rose），董菜花（violette），木犀草花（réséda），玉蘭花（magnolia），蜂蜜香（miel）等。植物香如乾草（foin），蕨草（foagére），蒿草（armoise）等。辛香的痕跡經常出現在高級酒的酒香中：丁子香（girofle），桂皮（cannelle），果核（noyau），鳶尾（iris），香子蘭（vanille），櫻桃木（kirch），苦杏仁（amande amére）等。焦香是一種灼燒物質的氣味：焦糖味（caramel），煙熏味（fumé），烤麵包味（pain grillé），咖啡味（café），燒巴豆杏（amandes grillé）等。木香：雪松木（bois de cédre），樹脂（résine），甘草（réglisse），茶（thé），枯乾的樹葉（feuille faneé），煙草（tabac）等。動物香：麝香（musc），琥珀香（ambre），野味肉香（venaision），皮革（fourrure），奶油巧克力（truffe en chocolat）等。 對豐富復雜的芳香族世界，我們尋找酒中的香味物質，確實需要足夠的想像力。來源於酵母發酵和乳酸發酵的產物也是一種值得重視的香氣。

4. 描寫高級紅酒的片段

對豐滿(richesse)酒的描述：

就是品嘗者稱之為有容量(volume)、有主體(corps)的一類酒，品嘗這類系列的酒，我們會有豐富的感覺，而且越來越強烈。在這類酒中，對酒體輕柔但非常平衡、勻稱、協調、悅人的紅葡萄酒，形容品質的詞是：輕雅（léger）、細膩（minces）、可口（coulant）、柔和（tendres）、精美（délicats）、融化（fons）、天鵝絨似（velouté）、絲一般（soyeux）。

柔順（souplesse）也用於高質量的紅葡萄酒，這個詞需要正確理解，一般人認為souple是菜湯，沒有多少實質內容。柔順的酒是指不撞擊口腔，丹寧和酸度都不高而且協調，柔順也不只是說酒失去硬度，而是指它的各種成分很和諧，柔順的酒是有個性（personnalité）的，是優雅（élégant）、卓越（distinqué）、精美（finesse）的。

在這類酒中，如果成分更豐富且很協調，就可用圓潤（rondeur）、豐滿（pleins）、肥碩（charnus）、油質（onctueux）、熟透（murs）等詞形容它。

另外，修飾一些有強烈成分的酒，可以用醇厚（corsés）、渾厚（étoffés）、構架（charpentés）、堅實（solides）、強力（puissants）等形容。我們用了這些很明確的詞彙，使我們能夠把酒的品質嚴謹地翻譯出來。

酸高的描述：

對一個酸度高一點但不扎嘴的酒，可以形容為：失衡的（déséquilibre）、瘦弱的（maigreur）、菲薄的（creux）、貧乏的（anémique）、平庸的（étroit）、瘦削的（décharné）、味短的（court）、生硬的（bref）等。

若口感更干澀，就用乾瘦的（maigri）、粗魯的（brut）、侵釁的（agressif）等。酸度給予的酸澀感情況不同，可能是揮發酸高，也可能是丹寧量過大，品嘗者要掌握這種情況。過量的酸度給予口腔的感覺是僵硬的（raide）、尖刻的（acerbe）、酸的（acide）、生青酸（verdelet）、青綠酸（vert）等。

乙酸屬揮發酸，它不僅僅是提高了酸感，它的味道還辛辣（aigreur），很不愉快，揮發酸高的酒是乾瘦的，刺鼻的，品嘗末了缺陷更明顯。

酚類化物的描述：

如果酒中的丹寧相對於平衡而言有些過量，就會出現硬（r）和收斂（ferme）的感覺。丹寧的含量過高，酒的顏色就太濃重，酒就有粗糙感。特別是品嘗末了感覺很明顯。人們用銼齒的（rapu）、澀口的（réche）、粗糙的（rugueur）來形容。酒發苦，是多酚類化物引起唾液收斂（astringence）的感覺。

甜味的描述：

一個甜味成分佔一定優勢的紅葡萄酒，可用圓潤美味（moelleux）、甘油型的（glycériné）來描述，並不是說這個酒一定含有過高的還原糖，而是指它給出一種糖的甜感。

微失酸、丹寧平衡的酒，會失去新鮮感（fraicheur）、立體感（relief），可以用沉重的（lourd）、糊狀的（pateux）來描述，說明它表現不出任何精細的特點，這酒是平庸的。

對酸的比例重、pH高、酸度低的酒，它會是鹹的（salée），鹼性的（alcaline），洗滌液的（lessive）感覺。在一個利口酒中，過剩的糖給出的膩的（doucereux）、淡而無味的（douceatre）、蜜甜的（mielleux）發臘pommadé等感覺。

酒精度的描述：

酒精度低的酒，感覺是輕、弱、淡、寡（légers、faibles、petits），如果它是很協調的，也可能感覺是愉快的，但酒度低是很難找到一個好的平衡感，這種酒通常是貧乏的。若酸度略高些，能給出新鮮感，否則就平淡無味，並顯出酒精味、水質味（aqueux）。

一個酒精度高的酒是醇烈的（vineux）。酒精可平衡酸，高一度就會給出熱感、苛性刺激感。富含乙醇的酒烈酒（alcoolisé，généreux，capieeux，spiritueux）。

香味的描述：

酒的香味比滋味更難以把握和描述，品嘗者須盡力區別香味的種類和強度，香味的容量和濃淡的程度，認真檢測連續出現的香氣，喚醒對花香（fleur）、果香（fruit）、木香（bois）、油香（grasses）、酸香（acides）、辛香（épicees）、醛香（aldéhyliques）、化學香（aromatiques）等的再認識。在陳酒中通常還會有酒香（bouquet）。在頂級酒里這些成分就更為復雜。

品嘗者應該區分開香氣裡面的芳香（arome）和酒香（bouquet），芳香一般是年齡短的酒所表現而酒香是通過陳釀而生成的香氣，一般來說新酒是不會有酒香的，而成年老酒也不會有果類芳香的。

芳香也有兩種，一種是來源於葡萄果的香味，這是葡萄品種特性的表現，如麝香、比諾、索維農等，這些香叫一級香氣。另一種是由發酵過程中產生的香氣，這叫二級香氣。酵母將葡萄汁中的糖轉化為乙醇的同時，也會產生大量的香味物質。

酒香是由於酒長時間在木桶中貯藏和在瓶中老熟過程中逐漸形成的，長時間的陳釀會失去新鮮感，品嘗者在鑒定酒的香味肘可選擇如下詞彙：弱的（faible）、平淡的（neutre）、無味道的（fade）、貧乏的（pauvre）、芳香的（parfumé）、香的（aromatique）、酒香的（bouquet）等。

一個酒香味的首要質量是它精美的果香和花香，一些新的白葡萄酒確實能感覺到它的葡萄花香或茶花香，相反地有一些酒其香味是低級的（commune），粗俗的（grossiére），植物味（végétale），草味（herbacéc），樹葉味（feuille）等。一些富含丹寧的酒，它有丹寧特有的香味，並在老熟之後形成本香（bois），樹皮香（écorce）。

一個有特點的酒是很容易依其個性特徵判明的，相反平庸滯呆的酒很難判明其身份。我們說一個酒果香濃郁，不總是指葡萄果的香味，往往有蘋果（pomme），桃子（péche），李子（prune），黑茶子（cassis），草莓（fraise），覆盆子（framboise），櫻桃（cerise），香蕉（banane），木瓜（coing），檸檬（citron），榛子（noisette），等水果的香味。果香型的酒一定是年輕的酒。對香氣的研究重要的是有一個靈敏的嗅覺分析，並且和我們在外部世界所感知的動、植物香氣聯系起來去表達酒中的香味。酒中的香氣系列一般分為：花香（florale）、木香（boiseé）、植物香（verte）、香脂香（balsameque）、水果香（fruitée）、動物香（animale）、辛香（épicée）、焦香（empyreumatique），化學香（chimique）等九個系列。

果香之後是花香，如玖瑰花（rose），董菜花（violette），木犀草花（réséda），玉蘭花（magnolia），蜂蜜香（miel）等。植物香如乾草（foin），蕨草（foagére），蒿草（armoise）等。辛香的痕跡經常出現在高級酒的酒香中：丁子香（girofle），桂皮（cannelle），果核（noyau），鳶尾（iris），香子蘭（vanille），櫻桃木（kirch），苦杏仁（amandeamére）等。焦香是一種灼燒物質的氣味：焦糖味（caramel），煙熏味（fumé），烤麵包味（paingrillé），咖啡味（café），燒巴豆杏（amandesgrillé）等。木香：雪松木（boisdecédre），樹脂（résine），甘草（réglisse），茶（thé），枯乾的樹葉（feuillefaneé），煙草（tabac）等。動物香：麝香（musc），琥珀香（ambre），野味肉香（venaision），皮革（fourrure），奶油巧克力（truffeenchocolat）等。

對豐富復雜的芳香族世界，我們尋找酒中的香味物質，確實需要足夠的想像力。來源於酵母發酵和乳酸發酵的產物也是一種值得重視的香氣。

借用衛生系列的品嘗詞彙：

正常酒的香味描述：健康的（sain），純凈的（franc），干凈的（net），味正的（droitdegout），合格的（loyal），清潔的（propre）；變質酒曝露出的香氣：含糊的（douteux），變質的（altéré），病的（malade），辣的（pique），變酸的（acescent），醋味（acétique），有酸味的（sur），腳臭的（butyrique），酵母味（ferment），變質（tourne）等。被病毒感染的酒，後味會有乙醯胺氣味，被稱為「笑味（souris）」。加入防腐劑山犁酸就有老鸛草味（geranium）或天竺葵味（pélargonium）。

形容酒被氧化的品嘗詞彙：

按照氧化程度有：疲勞的（fatique），走味的（éventé），挨打的（bateu），扁平的（aplati），撕碎的（m?che），氧化味（oxydé），馬德拉甜味（madérisé），陳舊的（rancio），灼燒的（brulé）。一個太老的紅葡萄酒是光突的（dépouillé），衰退的（usé），衰老的（décrépit），老人的（vieillardé），枯萎的（passé）等。

對二氧化碳作用的描述：

在一個白葡萄酒中含有少許二氧化碳氣時，會給味覺清涼感（fraicheur）。若含量過高酒就會有刺激感（piquant）。二氧化碳的味覺與溫度有很大關系。新鮮的白葡萄酒和圓潤的紅葡萄酒若含有過濃的二氧化碳，口味是不愉快的（désagréable）。完全清除CO2的酒往往也是無味道的（affadi），無立體感的（sansrelief）。精心製作的汽酒是冒泡的（pétillants），表面有泡沫的（crémants），起泡的（effervessents）。

壞味的描述：

沒有筆清的新酒留在酵母泥中往往會產生硫醇味，臭雞蛋味。許多不愉快的味也來源於腐爛的葡萄果，發霉的（moisi），碘味的（iodés），酚的（phénol），葯的（pharmaceutiques），苦澀的（amertume）。

壞味最常見的是被不完善的貯酒容器和居住環境所污染而來的，壞木桶、爛木塞是壞木頭味的來源，也是真菌味（champignon），哈喇味（rance），植物味（végétal）等壞味的主要源泉。一些葡萄園的土地年復一年地被居民污染，輕微的樹脂味（résine），石油味（pétrol），膠皮味（caoutchouc），溶劑味（solvant），瀝青味（goudron），紙味（papier），煙味（fumée），土味（terre），粉塵味（poussiére），水泥味（ciment），織物味（tissu）等也有時會發現在酒中，這是由於葡萄成熟過程中會吸收這些味並帶到酒中來，或者是釀造過程中酒液與外界接觸也會吸收這些味。